去南京必吃的5道名菜：炖生敲居第二，美人肝位列第一

南京在古代成为金陵，风景秀丽，文化繁荣，饮食以京苏菜(金陵菜）和清真菜为主。南京菜，又称金陵菜、京苏大菜，指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。那你知道南京有名的菜肴有哪些？现在排行时报网小编为大家介绍去南京必吃的5道名菜：炖生敲居第二，美人肝位列第一，吃货们赶紧来看看吧！

都知道南京人爱吃鸭，[bai]这鸭胰自然也不能放过。作为四大名菜之首的“美人肝”，其实和美人没有丝毫关系，因食材中的鸭胰和鸡脯肉色泽乳白、光润鲜嫩，衍变出“美人肝”这一菜名。先将鸭胰在开水中焯10分钟去腥，加入蛋清、水淀粉搅拌上浆，口感更滑爽。接着，鸭油烧至四成热，将鸭胰、鸡脯丝、笋丝、香菇丝倒入，旺火爆炒后调味即可出锅。乳白色的鸭胰，口感鲜嫩脆爽，回味有股淡淡的鸭子鲜香。卤汁紧裹的鲜美，让鸭胰这个鲜为人用的食材，吃出独具匠心的美味。

第一次听到这道菜名，你一定会疑惑，这“生敲”是什么？其实指的是黄鳝。将鳝鱼宰杀去骨，用木棍敲击鳝肉，是肉质松散，其为“生敲”。“小暑吃黄鳝，滋补赛人参”，盛夏时期的黄鳝是最肥美和滋补的，吃上这道炖生敲，可以补充夏天消耗的大量体力。

将鳝鱼纵横生敲两三百下后，切成段油炸至灰白色，最后在砂锅将蒜头爆香，倒入高汤，放入鳝段、虎皮鸽蛋、五花肉片一起煨炖40分钟后即可。五花肉的油脂浸润了鳝鱼，吃起来更丰润富有胶质感，虎皮鸽蛋晶莹剔透，吸足了鳝鱼的鲜和五花肉的香，鳝鱼酥软鲜嫩，吃起来入口即化，令人馋涎欲滴。

南京人吃菜也有季节感，所谓过时不食，已成章法。南京本地的青菜品种“矮脚黄”，不像“上海青”一年四季都有，只有在入冬后和来年开春才能吃到，其特点是棵矮、梗白、头大、心黄，且烹饪后软糯无渣，更易入味。

这道菜选用矮脚黄的菜心，配以鸡脯肉、五花肉片、火腿丝依次摆成圆形，置于菜叶上，调味后，旺火炖沸转小火焖透，最后淋上香喷喷的鸡油，看上去色泽滋润金黄。炖煮后的矮脚黄菜梗透明且绵软，吃在嘴里甜糯糯的，非常入味，不仅有青菜的清香，更吸收了各种配菜的鲜美。

南京盛行“叉烤”一法，鸡、鸭、鱼都可叉烤。[bai]这种做法既保留了原始的风味，也最大程度地还原了食材本身的味道。早年的南京有“八大叉”，叉烤鱼、叉烤乳猪等，因为工艺实在复杂，现在越来越不多见。

鳜鱼用料酒、盐提前腌制，再将炒制后的肉末、笋、香菇等做成馅料，塞入鱼肚中。最后用猪网油平铺，包裹住整条鳜鱼，上“Y”字型的叉子明火烤制。烤制后，猪油的油脂慢慢渗透到鱼肉，让鱼肉更香更浓郁，夹起一块鱼肉，伴着腹中的馅料一起吃，口感更丰富，且有层次感。

这道菜外表松脆，内里香酥，的确是名副其实的“扁大枯酥”。这道由四个形容词组成的名菜，读起来拗口，市面上也非常少见。其实就是油炸肉饼，又扁又大是形状，枯酥是形容口感松脆的意思。将三分肥，七分瘦的肉末，加入马蹄碎、鸡蛋、面粉搅拌均匀，再用生抽等调味。搓成肉丸后，压成扁扁的肉饼，油煎时，用铲子再压扁压平，越薄越好，经过两次复炸，呈现两面金黄，变脆变硬即可捞出沥油。最后，淋上勾芡的酱汁，即可上桌。