为什么皮蛋的蛋黄多呈青黑色?

2022-12-14 03:21:41来源:网络转载作者:匿名 阅读量:73 字体:

01、蛋黄中的蛋白质含有较高的硫,在皮蛋的制作中,蛋黄也会分解出氨基酸,并且释放出硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合,使蛋黄产生了各种颜色。蛋黄变为青黑色,就是硫化物作用的缘故。

为什么皮蛋的蛋黄多呈青黑色?

皮蛋,又称松花蛋、变蛋、灰包蛋等,是一种风味蛋制品,其绵滑香浓、鲜滑弹爽的口感和独特的色香吸引了不少食客。

制作皮蛋的过程并不复杂,主要原料是鲜蛋、生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰。具体的制作方法是:将纯碱和食盐放入缸中,倒进开水,待两者充分溶解之后,再分批加入草木灰和生石灰,等待生石灰和其他成分融合化开后,料灰就制作完毕了。然后将料灰均匀地涂抹在鲜蛋上,在缸中封严,经过大概两个月的腌制,蛋中的蛋白质凝固,皮蛋就产生了。

生石灰和纯碱是生鲜蛋变成有弹性的固体的关键,利用的就是蛋在碱性溶液中,蛋白质会呈现凝胶特性的原理。因此,皮蛋的原料配比必须精准,一旦配方用量控制出现错误,就会使蛋白质在碱性溶液中发生水解,蛋白质变性的皮蛋就不能食用了。

皮蛋的生产过程还存在着一系列复杂的化学反应。首先,原料中所用的生石灰的主要成分是氧化钙,遇水后与水发生化学反应生成熟石灰——氢氧化钙;原料中又含有纯碱,氢氧化钙与溶液中的纯碱发生反应;同时草木灰里含有可溶成分碳酸钾,也和氢氧化钙发生了化学反应。

在这个化学反应中产生的氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,电离出了氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。把蛋浸入料液中,这些离子渗入蛋壳内经过化学反应在蛋白上,几何状结晶便形成了一朵朵美丽的“松花”。

那皮蛋的蛋黄为什么多呈青黑色呢?这同样也是化学反应造成的。蛋黄中的蛋白质含有较高的硫,在皮蛋的制作中,蛋黄也会分解出氨基酸,并且释放出一种很臭的气体——硫化氢,这就是皮蛋闻起来会有一种臭臭的奇怪味道的原因。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。硫化物与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合,使蛋黄产生了各种颜色。蛋黄变为青黑色,就是硫化物作用的缘故。

在很多人印象中,皮蛋吃多了可能会导致铅中毒。其实皮蛋中铅的主要来源是一种叫做铅丹的物质。而人们印象中靠生石灰、铅丹等物质腌制的皮蛋,其实已经基本被“无铅皮蛋”工艺所替代。随着无铅技术的成熟,皮蛋中的铅含量逐渐下降。目前,正规企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1-0.2毫克左右。但是,如果是小作坊、小工厂生产的皮蛋,铅含量相对而言还是较高。所以,皮蛋好吃,但食用时还是要选择正规厂家。

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